岩出山の凍り豆腐軍神政宗公縁の地に伝えられたる伝統食!!

昔ながらの手づくりで添加物は一切使用していません。「質実剛健」といえるほどの食感です。
凍り豆腐は栄養価が高く素朴な味と確かな歯触りは170年の伝統の味が、今も生きています。


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岩出山とは

仙台市から約1時間、岩出山は伊達政宗が青年時代を過ごした場所として知られる緑豊かな街です。この街の名物は竹細工とツト納豆、そして凍り豆腐です。

凍り豆腐の紀元

岩出山凍り豆腐はその昔、斎藤庄五郎の「一代記」によると、庄五郎さんが四国こんぴら詣で際に奈良(小倉山)で氷豆腐製造法を伝授されたとある。1842年凍り豆腐はそれ以来長きにわたる歴史を持つ由緒正しい品です。
もともとは、農家の冬期換金作物として、また冬のタンパク質として先の庄五郎さんが、高野山から持ち帰り、岩出山の風土にあった製法に改良して作り上げました。しかし、温度や風の状態など自然環境が関係して、岩出山でも限られた地域のみ良いものが生産されるのです。

呼び名の違い

この凍り豆腐は、全国各地にて食されているが地域によって呼び名が異なります。凍り豆腐、凍み豆腐、高野豆腐など様々ですが、どの呼び名が正しいと言うことは無いようです。地域独自の商品名であるようです。しかし商品規格の登録上、JAS規格によると「凍り豆腐」と決められています。

岩出山のこだわり

この岩出山の凍り豆腐は質実剛健とでもいえばよいか、工場で大量生産される早煮凍り豆腐(凍り豆腐商品の大半)しか知らない人には、同じ凍り豆腐とは思えないものです。
大きな違いはその食感にあります。工場で大量生産される凍り豆腐は、重曹などの膨軟材を使用して歯触りがふっくらと柔らかい仕上げになっているのが主流となり、現在では戻さずそのまま調理できる商品も登場しています。
一方、岩出山凍り豆腐は昔ながらの手作りで、膨軟材など一切使用せず素朴な味と歯触りを守り続けているために、使用するときにはぬるま湯につけて戻す必要があります。
最近はどうしても短時間で調理ができて、柔らかい食感のものが好まれる傾向にあるため、都会を中心として市販の多くは早煮の凍り豆腐が多く取り扱われるようになってきました。
しかし、実際には調理した場合には、昔ながらの手法で作られた凍り豆腐の弾力にとんだ歯触りと素朴な味わいには勝てるものではないと自負しています。

なぜイグサで編むのか

通常はわらで編むのが一般的ですが、岩出山凍り豆腐はその独自のサイズからミゴ(稲穂の芯材)を使用して編んでいました。
しかし、昭和55年頃から岩出山でもコンバイン等の水田の機械化に伴い、稲穂の確保が困難になったことと、衛生面から岡山産イグサを使用するようになりました。
イグサを使用する場合は洗浄・消毒、乾燥させて編み上げます。イグサを使用するポイントは先に述べたように独自のサイズにあるのと、色合いからです。

凍り豆腐の作り方

岩出山ではかつては100軒以上の生産者規模を誇っていましたが、昭和40〜50年代にかけて天候の不順が続き、天日干しに頼っていた生産者は満足な豆腐の生産が出来ず、多くはやむなく廃業に追い込まれました。現在、岩出山には6軒の方が生産に携わっています。以前から考えれば少数になったが、各生産者によって作り方が微妙にことなります。
基本的には右記の通りです。(別紙図解)

凍り豆腐生産のコツ

各家の秘伝で違いますがニガリの量と豆腐の温度、攪拌の仕方がポイントとなり仕上がりが異なります。

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